Whoever reads my words is inventing them

Рассказал бы кто-нибудь этим поварам из телевизора и из блогов, что al dente не значит "правильно и вкусно приготовленное", оно значит просто недоваренное. Что не надо его применять ко всему подряд, от риса до чечевицы, потому что от злоупотребления полусырыми крупами и живот может заболеть. И что макароны в этом модном состоянии разумные повара не подают немедленно, а еще дотушивают в соусе до полной готовности.

Туда же отнесем сравнительно новую для мейнстрима манию подавать с кровью абсолютно любое мясо (такое впечатление, что толком прожаренную утятину уже никто не готовит; и я своими глазами читала кулинарных блоггеров, призывающих только слегка прихватить на сковородке курятину или свинину) и вообще стремление к минимальной термической обработке. Один только Найджел Слейтер имеет гражданское мужество заявить, что лично ему толком проваренная спаржа кажется вкуснее хрустящей, потому что только тогда у нее начинает проявляться ее собственный аромат.

Новое экспериментально-реконструкторское шоу на ВВС -- семья живет и питается на исторический манер, по десятилетию за неделю, начиная с 1950-го года. И, как обычно в передачах этого рода (в отличие от профессиональных реконструкций Рут Гудман и товарищей), семьи подбираются умышленно несведущие.

На этот раз все смотрится особенно душераздирающе: перенесенная в 50-е хозяйка абсолютно не умеет готовить (нам объясняют, что вообще дома готовит муж). Она настолько не умеет готовить, что ей не приходит в голову разогреть детям на обед остатки плохо прожаренной печени и вареной картошки с цветной капустой (сначала все это счастье получил на обед муж, но оно хотя бы было горячим). Дети пытаются есть застывшую в жире холодную с кровью печень, совершенно убитую молодую картошку и цветную капусту, которую сообразительная хозяйка порубила ножом без никакого уважения к соцветиям, как репу какую-нибудь. Дети ворчат и плюются.

Виноваты, конечно, тупые 50-е и продукты по талонам. Муж замечает, что еда скучная, потому что в ней нет ни приправ, ни трав. Хозяйка заявляет, что ей плюнули в душу, она ведь так старалась.

Кульминация этого кошмара -- мать готовит посвященный коронации торт, все разваливается, сгорает и крошится, потому что печет она явно во второй раз в жизни (первый был накануне: бугристый непропеченный кекс, съедобным в котором было только намазанное на него варенье). Кто виноват? Рецепт, конечно! "Тут написано -- следуйте указаниям и все получится. Но это все неправда!"

И вот, наконец, благословенный 54 год. Талоны отменили, семья получает белый хлеб, бекон и яйца. Уж теперь-то, казалось бы, еда автоматически станет вкусной и отлично приготовленной, ведь виноваты были талоны и тупые рецепты? Но эта милая женщина умудряется дочерна спалить первую же яичницу.

Мораль: учитесь готовить. Вырастете, станете звездами телеэкрана, и вот тогда-то окажется, как это было полезно.

PS В конце хозяйка еще и заявила, что те, кто утверждают, что им хорошо жилось в 50-е и что они были счастливы, "без сомнения, лгут". Ну правильно, она там прожила неделю и ей не понравилось. Значит, никому не могло понравиться.

Джейми Оливер такой Джейми Оливер. Давайте, мол, люди добрые, я научу вас дешево питаться. Вон небогатая семья не знает, куда ей девать черствый хлеб. Минутку, сейчас я вас научу. Возьмите буханку черствого хлеба...нет, не батон какой-то, возьмите нормальную чьябатту. Взяли? А теперь килограмм помидоров, самых спелых и сочных (в любое время года, ага). И базилика свежего, хороший пучок. Масла оливкового -- конечно, самого лучшего, а как же. Перемешали? А теперь еще отборных оливок и каперсов. А, и еще возьмите пару колбасок высшей категории и скатайте из содержимого тефтели. Посыпьте ими салат. Все! Вот видите, как просто бывает экономить на еде, а что бы вы без меня делали с этим черствым хлебом?

Завтрак начинался в восемь и состоял из горячих оладий с мармеладом или джемом, сыра, свежего хлеба и кофе или какао. К обеду обычно подавали одно мясное блюдо и сладости. Как было сказано выше, мы не могли себе позволить регулярно варить суп, поскольку экономили пресную воду, и суп был исключительно воскресным блюдом. На второе, как правило, мы ели отменные калифорнийские фрукты. Мы изначально задались целью потреблять фрукты, овощи и джем в как можно больших количествах -- ведь не существует лучшего способа избежать болезней.

За обедом мы всегда пили воду с сиропом; по средам и субботам все получали по стакану алкоголя. Я знал по собственному опыту, какой вкусной кажется чашечка кофе, когда ночью выходишь стоять на вахте. Каким бы сонным и мрачным ты ни был, глоток горячего кофе быстро поднимет твое настроение. Поэтому на Фраме выходившие на ночную вахту всегда могли на него рассчитывать.

Roald Amundsen
The South Pole

И блог тоже интересный.

на неделю 22 сентября 1939-28 сентября 1939

День	Завтрак	Обед	Ужин
22.09	чай с хлебом	чорба фасолевая	фасоль с ветчиной
23.09	чай с хлебом	борщ мясной с вермишелью	чорба фасолевая с ветчиной
24.09	чай с хлебом	борщ мясной с вермишелью	борщ помидорный с рисом
25.09	чай с хлебом	мясо с капустой	борщ картофельный с рисом
26.09	чай с хлебом	борщ мясной с вермишелью	борщ картофельный с рисом
27.09	чай с хлебом	чорба фасолевая	борщ картофельный с перловой крупой
28.09	чай с хлебом	борщ мясной с макаронами	чорба фасолевая

Такие слова, как "яблоко", "сыр", "хлеб" бессмысленны [в рецепте]: чтобы хорошо готовить, нужно понимать, что яблоко сорта Cox's Orange Pippin дает в пироге совсем другие результаты, чем Bramley; что для хорошего сырного соуса нужно использовать пармезан, поскольку твердые английские сыры сделают соус слишком жирным; и что ни при каких обстоятельствах не стоит покупать нарезанный хлеб и замороженную птицу.

Судя по тому, что я вижу в популярных женских журналах, в них продвигается следующая популистская позиция -- никогда не утверждайте, что определенный сорт, например, фруктов позволит читательницам получить лучший результат, потому что половина аудитории сочтет, что не может себе этот сорт позволить. В стране, где столько тратят на крепкие напитки, азартные игры, никудышное мороженое, сладости, пирожные и печенье, такой взгляд на вещи, мягко говоря, неразумен. Если люди желают проматывать свои деньги таким образом -- это их дело. Но только пусть не пытаются после этого объяснить бедностью плохую, невкусную еду у себя на столе. А люди, доставляющие им дурную пищу, пусть не пожимают плечами, снимая с себя ответственность: это, мол, то, чего потребители сами хотят.

...И эти преступления против хорошей кухни поощряются учителями домоводства, которые считают, что можно прекрасно обучать детей готовить пироги из полуфабрикатного теста с консервированной начинкой. На критику они отвечают: "У нас нет времени, и вообще, дети получают хоть какие-то навыки." Какие навыки? Навык налить в миску воды и размешать готовую смесь? Навык открыть консерву открывалкой? Навык прочесть инструкции на пакете или на банке? Навык переложить начинку в миску? Навык включить электрическую духовку на нужную температуру? Такие навыки обычно формируются дома еще в дошкольном возрасте -- самое позднее, в начальной школе. В средней школе учителя домоводства должны заниматься развитием вкуса и преподаванием кулинарии. А если школьная программа не позволяет им этого делать, так пусть сплотятся и изменят систему, а не поддаются ей и считают, что это их извиняет. Какая горькая ирония: как раз в тех европейских странах, где отлично готовят, домоводство не является обязательной частью среднего школьного образования.

Jane Grigson
English Food
1979

Сироп:
450 г сахара
600 мл воды

Разведите сахар в воде, вскипятите, варите две минуты. Получится 825 мл сиропа.


Лимонад:
4 лимона
300 мл сахарного сиропа
750 мл воды

Выжмите сок из лимонов, добавьте сироп и воду. Попробуйте. Добавьте воды или сахара по вкусу.*


Irish Traditional Cooking by Darina Allen


*Вкус получается классический лимонадный, но лично мне в этой пропорции слишком сладко -- советую и вам для начала положить поменьше сиропа и дальше доводить напиток до кондиции. - прим. пер.

Муку замешивают с небольшим количеством воды, содержание соли тоже невелико, и закваски добавляют совсем мало. Не желая утруждать себя и месить тесто [как следует], многие в Англии кладут в одну партию домашнего хлеба столько же дрожжей или закваски, сколько в Испании хватило бы для недельной выпечки [на всю деревню].
. . .

В Испании тесто для хлеба месят с такой силой, что ладони и вторая фаланга пальцев пекарей сплошь покрыты мозолями; и это так тяжко для их груди, что они не могут работать более двух часов кряду.

Mrs Beeton's Household Management, 1861

не просто в мозгах его создателей и сотрудников, а в еде, которой подпитываются эти мозги.



Удачно оформлено имя автора :-)

(да, я сегодня рупор Амазона. Это за то, что он мне быстро прислал по-настоящему чудный moleskine-чик. Обычный отличный блокнотик, который мне тут нигде не купить. У нас тут сплошь твердая неприятная бумага от ipek).