О еде

Jun. 18th, 2016 04:17 pm
ermenengilda: (Cranford)
Рассказал бы кто-нибудь этим поварам из телевизора и из блогов, что al dente не значит "правильно и вкусно приготовленное", оно значит просто недоваренное. Что не надо его применять ко всему подряд, от риса до чечевицы, потому что от злоупотребления полусырыми крупами и живот может заболеть. И что макароны в этом модном состоянии разумные повара не подают немедленно, а еще дотушивают в соусе до полной готовности.

Туда же отнесем сравнительно новую для мейнстрима манию подавать с кровью абсолютно любое мясо (такое впечатление, что толком прожаренную утятину уже никто не готовит; и я своими глазами читала кулинарных блоггеров, призывающих только слегка прихватить на сковородке курятину или свинину) и вообще стремление к минимальной термической обработке. Один только Найджел Слейтер имеет гражданское мужество заявить, что лично ему толком проваренная спаржа кажется вкуснее хрустящей, потому что только тогда у нее начинает проявляться ее собственный аромат.
ermenengilda: (Default)
Выберите жирную цесарку за три шиллинга. Вам продадут ее связанной, а к ее грудке будут прикреплены веревочкой две полоски бекона. Развяжите или разрежьте веревочку, но постарайтесь не сдвигать бекон. С одного конца птицы вы найдете отверстие. Его можно расширить при помощи острого ножа. (Если вы все еще не понимаете, о чем речь, попросите продавца показать вам, куда кладут начинку в птицу.)

Rachel and Margaret Ryan
Dinners for Beginners
1934
ermenengilda: (Cranford)
Новое экспериментально-реконструкторское шоу на ВВС -- семья живет и питается на исторический манер, по десятилетию за неделю, начиная с 1950-го года. И, как обычно в передачах этого рода (в отличие от профессиональных реконструкций Рут Гудман и товарищей), семьи подбираются умышленно несведущие.

На этот раз все смотрится особенно душераздирающе: перенесенная в 50-е хозяйка абсолютно не умеет готовить (нам объясняют, что вообще дома готовит муж). Она настолько не умеет готовить, что ей не приходит в голову разогреть детям на обед остатки плохо прожаренной печени и вареной картошки с цветной капустой (сначала все это счастье получил на обед муж, но оно хотя бы было горячим). Дети пытаются есть застывшую в жире холодную с кровью печень, совершенно убитую молодую картошку и цветную капусту, которую сообразительная хозяйка порубила ножом без никакого уважения к соцветиям, как репу какую-нибудь. Дети ворчат и плюются.

Виноваты, конечно, тупые 50-е и продукты по талонам. Муж замечает, что еда скучная, потому что в ней нет ни приправ, ни трав. Хозяйка заявляет, что ей плюнули в душу, она ведь так старалась.

Кульминация этого кошмара -- мать готовит посвященный коронации торт, все разваливается, сгорает и крошится, потому что печет она явно во второй раз в жизни (первый был накануне: бугристый непропеченный кекс, съедобным в котором было только намазанное на него варенье). Кто виноват? Рецепт, конечно! "Тут написано -- следуйте указаниям и все получится. Но это все неправда!"

И вот, наконец, благословенный 54 год. Талоны отменили, семья получает белый хлеб, бекон и яйца. Уж теперь-то, казалось бы, еда автоматически станет вкусной и отлично приготовленной, ведь виноваты были талоны и тупые рецепты? Но эта милая женщина умудряется дочерна спалить первую же яичницу.

Мораль: учитесь готовить. Вырастете, станете звездами телеэкрана, и вот тогда-то окажется, как это было полезно.

PS В конце хозяйка еще и заявила, что те, кто утверждают, что им хорошо жилось в 50-е и что они были счастливы, "без сомнения, лгут". Ну правильно, она там прожила неделю и ей не понравилось. Значит, никому не могло понравиться.
ermenengilda: (Default)
Хозяйка легендарного ресторана Chez Panisse Элис Уотерс в своей книге The Art of Simple Food составила список продуктов, которые обязательно должны иметься в каждом доме. "Если они у вас есть, будьте уверены: в любое время дня и ночи вы сможете накормить внезапно зашедшего голодного гостя", – утверждает Элис.

Вот список: оливковое масло, уксус, соль, черный перец горошком, паста, кукурузная крупа, рис, фасоль, консервированные томаты, анчоусы, каперсы, мука, сахар, разрыхлитель, ваниль или ванильный сахар, дрожжи, какой-нибудь джем, вино для готовки, чеснок, лук, сельдерей, оливки, морковка, свежая зелень, яйца, лимоны, горчица, сыр, орехи, куриный бульон, молоко, сливочное масло, хлеб, картошка.


Я недавно размышляла (отправляясь в по-субботнему оживленный супермаркет -- отныне они закрыты по воскресеньям), какие у меня должны быть в доме продукты, чтобы я чувствовала себя вполне комфортно и не волновалась, что нету и негде достать. То есть меню планируется за несколько дней, один ужин мы обычно тоже растягиваем хотя бы на два вечера, обед у нас по-римски скромный и холодный (читай: сэндвичи или выпечка и салат), но все же -- А ВДРУГ --

И, пожалуй, вот что мне нужно постоянно (я не считаю таких вещей, как чай, кофе, соль, травы и специи, их всегда много): молоко; сахар; мука; крахмал; яйца (для внезапного завтрака, обеда или выпечки -- когда их меньше пяти, мне уже кажется, что их МАЛО); картошка, рис; пассата или хотя бы томатная паста в тюбике; лук; лимонный сок; сухие дрожжи, пекарский порошок; растительное масло, сливочное масло; яблоки; паста хотя бы одного вида.

В морозилке при этом всегда есть замороженное мясо (разное), замороженные нарезанные грибы и зеленый горошек, какие-нибудь ягоды, а также слоеное тесто и булочки.

Варенье и джем не считаются, потому что я их не покупаю.

А у вас? Что вы запасаете на случай осады/нежданных гостей/забастовки магазинов?
ermenengilda: (Cranford)
Джейми Оливер такой Джейми Оливер. Давайте, мол, люди добрые, я научу вас дешево питаться. Вон небогатая семья не знает, куда ей девать черствый хлеб. Минутку, сейчас я вас научу. Возьмите буханку черствого хлеба...нет, не батон какой-то, возьмите нормальную чьябатту. Взяли? А теперь килограмм помидоров, самых спелых и сочных (в любое время года, ага). И базилика свежего, хороший пучок. Масла оливкового -- конечно, самого лучшего, а как же. Перемешали? А теперь еще отборных оливок и каперсов. А, и еще возьмите пару колбасок высшей категории и скатайте из содержимого тефтели. Посыпьте ими салат. Все! Вот видите, как просто бывает экономить на еде, а что бы вы без меня делали с этим черствым хлебом?
ermenengilda: (Default)
Интересная статья о том, как за последние 50 лет домашние торты и кексы стали гораздо доступнее и дешевле [в Англии] -- с поправкой на инфляцию. В доказательство приводится разбивка ингредиентов по ценам.
ermenengilda: (Default)
Завтрак начинался в восемь и состоял из горячих оладий с мармеладом или джемом, сыра, свежего хлеба и кофе или какао. К обеду обычно подавали одно мясное блюдо и сладости. Как было сказано выше, мы не могли себе позволить регулярно варить суп, поскольку экономили пресную воду, и суп был исключительно воскресным блюдом. На второе, как правило, мы ели отменные калифорнийские фрукты. Мы изначально задались целью потреблять фрукты, овощи и джем в как можно больших количествах -- ведь не существует лучшего способа избежать болезней.

За обедом мы всегда пили воду с сиропом; по средам и субботам все получали по стакану алкоголя. Я знал по собственному опыту, какой вкусной кажется чашечка кофе, когда ночью выходишь стоять на вахте. Каким бы сонным и мрачным ты ни был, глоток горячего кофе быстро поднимет твое настроение. Поэтому на Фраме выходившие на ночную вахту всегда могли на него рассчитывать.

Roald Amundsen
The South Pole
ermenengilda: (Default)
Отдав последнюю мелочь на покупку провизии для завтрака, я вошла в детскую. К моему изумлению, мой младший сын, который без чужой помощи уже несколько месяцев не мог приподнять голову от подушки, теперь сидел в кроватке и просил его одеть. В последние дни я замечала улучшение его здоровья, на что указывала и врачу, который объяснял это усиленными приемами рыбьего жира и ваннами из морской соли.

-- Да ведь он у нас поправился от молочной пищи! -- воскликнула няня радостно и наклонилась к ребенку, уже так давно не сидевшему самостоятельно. -- Доктора-то ваши все приказывают кормить говядиной, а наши крестьянские ребята и в глаза ее не видят. Там, где есть коровушка да Бог хлебом не обидел, какие они здоровые да ядреные!

-- Зато сколько их и умирает по деревням в раннем детстве! -- заметила я.

Тем не менее меня тоже очень удивляло, что мой больной мальчик начал поправляться именно в последнее время, когда, вследствие отсутствия средств, я начала питать его исключительно молочною и мучною пищей.

Е. Водовозова
На заре жизни
ermenengilda: (Default)
Все пишут, что завтракать полезно, но (моя) проблема в том, что обед или ужин можно запланировать и неспешно приготовить, а завтрак в рабочий день -- это пять минут между "одеться" и "выбежать из дому". И вообще по утрам есть обычно не хочется. Вот я и пытаюсь вдохновиться -- из картинок или описаний. Вдруг вас они тоже на что-то сподвигнут.

Во-первых, оказывается, что уже около года существует в высшей степени элегантное сообщество, посвященное завтракам: http://show-me-ur-eggs.livejournal.com. К сожалению, сегодня я набрела на него уже к обеду.

Одно время у меня на шкафу -- чтобы было перед глазами с утра -- висела распечатка прекрасного рассказа из The Guardian о том, как завтракает автор в разные времена года. Вы только поглядите:

I have a highly specialised sequence of breakfasts which change by the season. These summer mornings, for example, I settle down to a croissant (Waitrose all-butter for the interested) with crème fraiche and honey, fresh coffee made from freshly ground beans, and a piece of fruit of some kind. Today it was strawberries, tomorrow a peach.

Come the autumn, my breakfast transmutes into fragrant shavings of bacon with slices of fried tomato, coffee and an apple or pear. It's all very seasonal, you see. In winter, I opt for a poached egg on half a toasted muffin, coffee and fruit - unless there is snow on the ground, in which case I treat myself to porridge with double cream and demerara sugar. Yes, it's got to be demerara, to give each mouthful a satisfying crunch. And then come spring, it's a soft-boiled egg with soldiers, coffee et al.

That's during the week. On Saturday, the odour of kipper fills the house, the waft of tea (from Sri Lanka), the butterscotch-and-wheat perfume of toasted bread, which will be loaded with cold, unsalted butter and bitter marmalade to clear the palate afterwards. And, finally, on Sunday, I potter down to the kitchen, carefully place fat sausages in a frying pan, and cook on the lowest heat possible. I make a pot of tea and retire to bed with Saturday's papers until the sausages and I are ready, usually about an hour. I do pop down to turn them over after about 30 minutes.


Неугомонный Неутомимый Hugh Fearnley-Whittingstall, в той же газете: тоже о завтраке.

Как завтракает девушка со скромными средствами, вы помните.

А это -- герои Wondermark, тоже за завтраком:

ermenengilda: (Default)
на неделю 22 сентября 1939-28 сентября 1939

День

Завтрак

Обед

Ужин

22.09

чай с хлебом              

чорба фасолевая                            

фасоль с ветчиной

23.09

чай с хлебом              

борщ мясной с вермишелью          

чорба фасолевая с ветчиной

24.09

чай с хлебом              

борщ мясной с вермишелью          

борщ помидорный с рисом

25.09

чай с хлебом              

мясо с капустой                               

борщ картофельный с рисом

26.09

чай с хлебом              

борщ мясной с вермишелью          

борщ картофельный с рисом

27.09

чай с хлебом              

чорба фасолевая                            

борщ картофельный с перловой крупой

28.09

чай с хлебом              

борщ мясной с макаронами

чорба фасолевая                            

ermenengilda: (Cranford)
Такие слова, как "яблоко", "сыр", "хлеб" бессмысленны [в рецепте]: чтобы хорошо готовить, нужно понимать, что яблоко сорта Cox's Orange Pippin дает в пироге совсем другие результаты, чем Bramley; что для хорошего сырного соуса нужно использовать пармезан, поскольку твердые английские сыры сделают соус слишком жирным; и что ни при каких обстоятельствах не стоит покупать нарезанный хлеб и замороженную птицу.

Судя по тому, что я вижу в популярных женских журналах, в них продвигается следующая популистская позиция -- никогда не утверждайте, что определенный сорт, например, фруктов позволит читательницам получить лучший результат, потому что половина аудитории сочтет, что не может себе этот сорт позволить. В стране, где столько тратят на крепкие напитки, азартные игры, никудышное мороженое, сладости, пирожные и печенье, такой взгляд на вещи, мягко говоря, неразумен. Если люди желают проматывать свои деньги таким образом -- это их дело. Но только пусть не пытаются после этого объяснить бедностью плохую, невкусную еду у себя на столе. А люди, доставляющие им дурную пищу, пусть не пожимают плечами, снимая с себя ответственность: это, мол, то, чего потребители сами хотят.

...И эти преступления против хорошей кухни поощряются учителями домоводства, которые считают, что можно прекрасно обучать детей готовить пироги из полуфабрикатного теста с консервированной начинкой. На критику они отвечают: "У нас нет времени, и вообще, дети получают хоть какие-то навыки." Какие навыки? Навык налить в миску воды и размешать готовую смесь? Навык открыть консерву открывалкой? Навык прочесть инструкции на пакете или на банке? Навык переложить начинку в миску? Навык включить электрическую духовку на нужную температуру? Такие навыки обычно формируются дома еще в дошкольном возрасте -- самое позднее, в начальной школе. В средней школе учителя домоводства должны заниматься развитием вкуса и преподаванием кулинарии. А если школьная программа не позволяет им этого делать, так пусть сплотятся и изменят систему, а не поддаются ей и считают, что это их извиняет. Какая горькая ирония: как раз в тех европейских странах, где отлично готовят, домоводство не является обязательной частью среднего школьного образования.

Jane Grigson
English Food
1979
ermenengilda: (Default)
Незадолго до войны я гостила у друзей в Марселе. В один субботний вечер мы договорились с общими американскими знакомыми устроить на следующий день пикник. Решили, что каждая компания приедет на своих машинах к небольшой бухте недалеко от Марселя и привезет собственную провизию. В воскресенье утром мы с друзьями насладились прогулкой по чудесному рынку на rue de Rome, где купили оливок, анчоусов, салями, паштетов, несколько ярдов багета, а также копченой рыбы, фруктов и сыру. Запасшись, вдобавок к этому, большим количеством дешевого красного вина, мы отправились к назначенному месту, время от времени останавливаясь выпить -- и в итоге прибыли в весьма приподнятом настроении, готовые вовсю наслаждаться солнцем, морем и ароматом диких трав вперемешку с запахом средиземноморских сосен.

Вскоре подъехали наши знакомые и стали разгружать машину. Одним из первых предметов, который они достали, был топорик. Не успели мы моргнуть, как они ловко нарубили оливковых веток и зажгли костер. Из корзин извлекли котлеты*, картофель, бекон, шампуры, сковородки, лед, масло, скатерти -- словом, все положенное небольшому барбекю. Наблюдая за этим, мы испытали по очереди удивление, восхищение и, наконец, осознав полную неадекватность наших приготовлений, впали в глубокое уныние. Какими жалкими казались они теперь, эти сверточки в промаслившейся бумаге -- оливки, блиставшие цветом на рыночном прилавке, выглядели скучно и бедно; салями казалась высохшей, а анчоусы превратились в неаппетитное месиво. Стесняясь, как бедные родственники, мы уселись, развернув на траве нашу несчастную провизию, и вежливо предложили ее американцам. Они с благодарностью, но твердо отказались, явно предпочитая свои котлеты на гриле и жареную картошку, а мы были слишком смущены, чтобы принять их ответный жест. В довершение всего, оказалось, что у них был термос с мороженым. Впрочем, к тому времени нам уже было все равно, и настал их черед удивляться, когда выяснилось, что у нас нет возможности даже сварить себе кофе.

Elizabeth David
Summer Cooking

-----
*на косточке (прим. пер.)
ermenengilda: (Default)
Сироп:
450 г сахара
600 мл воды

Разведите сахар в воде, вскипятите, варите две минуты. Получится 825 мл сиропа.


Лимонад:
4 лимона
300 мл сахарного сиропа
750 мл воды

Выжмите сок из лимонов, добавьте сироп и воду. Попробуйте. Добавьте воды или сахара по вкусу.*


Irish Traditional Cooking by Darina Allen


*Вкус получается классический лимонадный, но лично мне в этой пропорции слишком сладко -- советую и вам для начала положить поменьше сиропа и дальше доводить напиток до кондиции. - прим. пер.
ermenengilda: (Default)
У Элен было свое мнение, и она крепко его держалась; например, она не любила Матисса. Она говорила, что французу никогда не следует оставаться ужинать без предупреждения, особенно если перед этим он спрашивал служанку, что будут подавать. Иностранцам, считала она, это еще позволительно, но не французу -- а Матисс однажды это сделал. С тех пор, когда мисс Штейн говорила ей: "Мсье Матисс будет ужинать с нами сегодня", Элен отвечала: "Тогда я не стану готовить омлет, мадам, а просто поджарю яичницу. На нее уйдет столько же яиц и масла, но в ней меньше почтения, и мсье Матисс это поймет."

Elizabeth David
A Book of Mediterranean Food
ermenengilda: (Default)
Муку замешивают с небольшим количеством воды, содержание соли тоже невелико, и закваски добавляют совсем мало. Не желая утруждать себя и месить тесто [как следует], многие в Англии кладут в одну партию домашнего хлеба столько же дрожжей или закваски, сколько в Испании хватило бы для недельной выпечки [на всю деревню].
. . .

В Испании тесто для хлеба месят с такой силой, что ладони и вторая фаланга пальцев пекарей сплошь покрыты мозолями; и это так тяжко для их груди, что они не могут работать более двух часов кряду.

Mrs Beeton's Household Management, 1861
ermenengilda: (Cranford)
Julie and Julia мне неожиданно не понравился. Я долго и с нетерпением ждала торрента, прочла ее блог и т.п., но вот фильм показался каким-то пустым. Скорее всего, меня раздражает, как Джули Пауэлл обтесали до стандартной героини романтической комедии. По жизни она гораздо менее ординарная (а также менее худая, и при этом отлично выглядит). Да и Мерил Стрип -- IMO -- переигрывает и голосом, и движениями, будто она вечно навеселе. Реальная Джулия, опять же -- судя по видеозаписям -- была попроще и пореальнее.

А главное -- почему-то от этого фильма мне не захотелось тут же отправиться на кухню и начать готовить. После Chocolat -- хочется, после Bella Martha, A Good Year, даже Under the Tuscan Sun -- хочется, да что там -- даже старая версия My Family and Other Animals побуждает стряпать в средиземноморских тонах, Rebecca пробуждает стремление к сложному чаю с тремя кексами, тортом и тартинками, а Gosford Park требует готовить, пусть и в два часа ночи, горячий завтрак с яичницей, жареными помидорами, беконом и kedgeree. Но Julie and Julia ни к чему не призвал, не всколыхнул и не побудил.

PS Также от американской версии Queer as Folk всегда хочется простой diner'ской еды. Как правило, далеко за полночь, а как же. Вот и теперь, извините за неровный почерк, пойду-ка я за хорошим сэндвичем.
ermenengilda: (tea)
не просто в мозгах его создателей и сотрудников, а в еде, которой подпитываются эти мозги.



Удачно оформлено имя автора :-)

(да, я сегодня рупор Амазона. Это за то, что он мне быстро прислал по-настоящему чудный moleskine-чик. Обычный отличный блокнотик, который мне тут нигде не купить. У нас тут сплошь твердая неприятная бумага от ipek).
ermenengilda: (Nell)
Дорогая Miss Manners,
Когда едят суп из миски, поставленной на тарелку, то куда правильно кладут ложку в процессе и куда — по окончании? В миску или на тарелку?


Дражайший Читатель,
Сейчас Miss Manners будет сводить вас с ума. Вы рассчитывали на простой ответ, который позволит вам в мире и покое есть свой суп, а она собирается завалить вас техническими терминами.

Суп подают в мисках или чашках, поставленных на небольшие тарелки — в коем случае ложку всегда паркуют на тарелке, независимо от того, закончили ли вы есть или просто решили передохнуть. Это и есть тот самый простой ответ; но это еще не все.

На более-менее официальных обедах суп подают в так-называемой суповой тарелке, которая, собственно, не столько тарелка, сколько очень широкая миска; но ее все равно называют тарелкой. Эту тарелку кладут на большую плоскую тарелку, и убирают их тоже вместе, когда приносят рыбную или мясную перемену.

Когда суп подают в суповой тарелке, ложку паркуют в тарелке с супом, а не в плоской тарелке, что под ней. Это обычно шокирует людей, привыкших думать, что они умеют вежливо обращаться со столовой ложкой, потому что выучили правила относительно суповой миски; они могут решить, что вы просто не знаете, но, уверяю вас, правильно поступают именно так.

Еще больше вы можете их шокировать, используя бульонные чашки с двумя ручками, в случае которых, строго говоря, совсем не обязательно пользоваться ложкой как таковой, и вполне допустимо пить прямо из чашки. Но тогда Miss Manners заранее слагает с себя всю ответственность за последствия Суповых Развлечений.

Miss Manners' Guide to Excruciatingly Correct Behavior

Profile

ermenengilda: (Default)
ermenengilda

January 2017

S M T W T F S
1234567
89 10 11121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 22nd, 2017 08:21 pm
Powered by Dreamwidth Studios