О еде

Jun. 18th, 2016 04:17 pm
ermenengilda: (Cranford)
[personal profile] ermenengilda
Рассказал бы кто-нибудь этим поварам из телевизора и из блогов, что al dente не значит "правильно и вкусно приготовленное", оно значит просто недоваренное. Что не надо его применять ко всему подряд, от риса до чечевицы, потому что от злоупотребления полусырыми крупами и живот может заболеть. И что макароны в этом модном состоянии разумные повара не подают немедленно, а еще дотушивают в соусе до полной готовности.

Туда же отнесем сравнительно новую для мейнстрима манию подавать с кровью абсолютно любое мясо (такое впечатление, что толком прожаренную утятину уже никто не готовит; и я своими глазами читала кулинарных блоггеров, призывающих только слегка прихватить на сковородке курятину или свинину) и вообще стремление к минимальной термической обработке. Один только Найджел Слейтер имеет гражданское мужество заявить, что лично ему толком проваренная спаржа кажется вкуснее хрустящей, потому что только тогда у нее начинает проявляться ее собственный аромат.

Date: 2016-06-18 05:09 pm (UTC)
From: [identity profile] klopschtok.livejournal.com
Это вот этот? http://www.nigelslater.com/summer-vegetables_summer_recipes_44 ? А у него годные рецепты? На фото все красиво так.

Date: 2016-06-18 05:35 pm (UTC)
From: [identity profile] ermenengilda.livejournal.com
Он самый, я его очень люблю. Мне близок его подход к еде -- без диких сложностей и выкрутасов, главное чтобы было вкусно и обычный человек мог приготовить у себя на кухне. В последние пару лет почти только по нему и готовлю.

К тому же, после покойных Элизабет Дэвид и Джейн Григсон, он теперь единственный в британской кулинарии, кто по-настоящему умеет писать о еде и вообще о жизни. Его колонка в The Guardian -- не просто сухие рецепты, а еще и размышления о сезонных ингредиентах, о настроении и о еде, которой хочется под это настроение. Я купила все три тома The Kitchen Diaries и то и дело их листаю, иногда даже не в поисках конкретного рецепта, а просто чтобы вдохновиться.

Date: 2016-06-19 06:24 am (UTC)
From: [identity profile] klopschtok.livejournal.com
Спасибо большое, обязательно поищу эти книги. Тем более, что я, оказывается, по этим товарищам что-то готовила - у меня есть миленькие Penguin 60s Cookery set ( https://en.m.wikipedia.org/wiki/Penguin_60s_Classics#Cookery_set_.2810.29 ) и там они все в сборе :-)

Date: 2016-06-19 06:54 am (UTC)
From: [identity profile] ermenengilda.livejournal.com
О, какая хорошая подборка! На Флойда я люблю смотреть, он всегда такой жизнерадостный, а Софи Григсон иногда читаю в журнале BBC Good Food.

Date: 2016-06-18 08:41 pm (UTC)
From: [identity profile] elga.livejournal.com
О! Спасибо за наводку! Я тоже все это новомодное недоваренное-недожаренное не перевариваю.
Кулинарные книги должны вдохновлять. Я люблю ещё Софи Даль, хотя она может быть и не совсем профи. Но пишет очень душевно.

Date: 2016-06-18 09:18 pm (UTC)
From: [identity profile] ermenengilda.livejournal.com
Мне нравится, как она пишет, и особенно ее серия передач The Delicious Miss Dahl, но должна признать, что на практике мало использую ее книги. Но вставки про атмосферу и еду разных времен года -- отличные.

А вы читали Элизабет Дэвид? На современный вкус многие ее рецепты несколько расплывчаты, но зато как она пишет о еде вообще...

Date: 2016-06-18 09:35 pm (UTC)
From: [identity profile] elga.livejournal.com
Тоже ещё нет. А с каких книг посоветуете начать (чтобы влюбиться) - у Найджела и Элизабет Дэвид? Надеюсь, что они хорошо изданы и с картинками. Чтобы приятно в руки взять.

Date: 2016-06-18 10:58 pm (UTC)
From: [identity profile] ermenengilda.livejournal.com
У Найджела Слейтера обычно много фотографий. А вот Элизабет Дэвид писала в более суровую для книгоиздания эпоху. Лично мне у Слейтера нравятся первые две The Kitchen Diaries, но, пожалуй, наилучшее понятие о его стиле готовки можно получить из Real Cooking -- он идет по главным ингредиентам и показывает, что с ними можно сделать для разных целей.

У Элизабет Дэвид, мне кажется, приятнее всего ее первые три книги: A Book of Mediterranean Food, French Country Cooking и Summer Cooking. Хотя я недавно купила сборники ее статей, и их тоже очень интересно читать. Надо, однако, иметь в виду, что она начинала писать в суровой Англии 50х, где даже к чесноку относились с подозрением, и первая книга была скорее попыткой возродить ощущения от счастливого времени, которое она до этого провела в Средиземноморье, чем поваренной книгой, хотя рецепты там, конечно, есть.

Date: 2016-06-19 12:02 am (UTC)
From: [identity profile] eta-ta.livejournal.com
в этом смысле я более склонна листать кулинарные блоги, чем смотреть ТВ. но только если стиль изложения нравится, и по их рецептам выходит нечто сьедобное. вот, напр, Деб Перелман (http://smittenkitchen.com/). хотя у неё и книга есть, и вторая в процессе - но я лучше посмотрю в блоге, что у неё сегодня новенькое - свеже-сезонное, сиюминутное, как вдохновение подскажет.

в ТВ смотрю только Жак Папин, но и на ютубе его теперь много, так что от ящика не завишу

Date: 2016-06-19 06:15 am (UTC)
From: [identity profile] ermenengilda.livejournal.com
Я за такие сиюминутные сезонные вещи люблю раздел FOOD в The Guardian. Каждый раз представлено несколько разных стилей и подходов, есть откуда выбирать. Жаль только, что in season в Великобритании не всегда совпадает с другими странами.

О, когда-то я тоже читала блоги, но после исчезновения старого bloglines перепробовала много блогоаггрегаторов, но так и не нашла достаточно удобный, и просто читаю точечно наиболее для меня важные. Жак Пепэн славный, да. Мне нравится его неторопливая манера, а то некоторые так готовят, что только руки и инструменты мелькают, поди разбери.

Date: 2016-06-19 10:55 am (UTC)
From: [identity profile] eta-ta.livejournal.com
я тоже читаю точечно; вытащила к себе на blogroll то, что просматриваю регулярно.
Grauniad не читаю по тем же соображениям, как и NYTimes: ненавижу социалистов. Как бы они ни завлекали разделами Food или Аrt.

Жак ещё тем хорош, что у него солидная классическая основа; вышивать всякие забористые вариации нужно только на базе классики, иначе выходит мусор.
и ещё он сделал серию базовых навыков - как разделывать птицу, или как готовить к тушению рыбу, и проч.

Profile

ermenengilda: (Default)
ermenengilda

January 2017

S M T W T F S
1234567
89 10 11121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 22nd, 2017 01:05 pm
Powered by Dreamwidth Studios